Comment goûter une huile?
Huile d’olive dont l’évaluation organoleptique prévoit qu’elle ait une médiane du fruité (Mf)>0 et une médiane du défaut (Md)=0, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 % et ayant les caractéristiques conformes à celles prévues pour la catégorie.
L’huile d’olive vierge extra définie par le Règl. CEE 2568/1991.
L’huile d’olive vierge extra est le seul aliment qui prévoit une méthode d’évaluation sensorielle réglementée au niveau communautaire (Règl. CE 2568/91 et modifications ultérieures). Selon le Règl. CEE 2568/1991 et modifications ultérieures, l’huile d’olive vierge extra est : « Huile d’olive dont l’évaluation organoleptique prévoit qu’elle ait une médiane du fruité (Mf)>0 et une médiane du défaut (Md)=0, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 % et ayant les caractéristiques conformes à celles prévues pour la catégorie. »
La dégustation est un examen complet qui évalue une huile d’olive au niveau :
OLFACTIF
Pour en apprécier les propriétés aromatiques aussi bien positives (fruité, parfum de feuille ou d’herbe ou de végétaux – d’artichaut, herbes aromatiques, d’amande, tomate) que négatives (aviné, fermenté, rance).
GUSTATIF
Pour apprécier ainsi les sensations d’amer et piquant (caractéristiques positives) – le soi-disant flavor.
DÉGUSTATION
La méthode suivante est une indication de dégustation simple :
- Verser 15 grammes environ d’huile dans un petit verre.
- Pivoter le petit verre dans la paume de la main, en le couvrant avec l’autre main, jusqu’à porter l’huile à température ambiante pour bien dégager tous ses arômes.
- Sentir en faisant des inspirations de quelques secondes.
- Prendre une petite quantité d’huile sur la langue.
- Aspirer l’air avec des succions délicates puis plus vigoureuses à travers les dents, en plaquant la langue sur le palais de manière à vaporiser l’huile dans la cavité orale, en la portant ainsi en contact direct avec les papilles gustatives et le bulbe olfactif, par voie rétro-nasale.
- Faire reposer un peu la bouche en bougeant la langue contre le palais.
- Expulser l’huile.
- Utiliser un morceau de pomme ou boire de l’eau gazeuse pour se nettoyer la bouche entre une dégustation et l’autre.
